Truthahn

(für 8 Personen)

Salzlake zubereiten. Ein grosses Gefäss vorbereiten, in dem der Truthahn mit der Salzlake Platz hat. Wasser, Salz und Zucker erhitzen (60 g Salz pro 1 Liter Wasser, d.h. z.B. für 5 Liter Lake braucht es 300 g Salz. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich das Salz und der Zucker im Wasser aufgelöst haben. 3 Orangen (geviertelt), 3 Zwiebeln (halbiert), 3 TL schwarze Pfefferkörner und 10 frische Salbeiblätter dazugeben. Mischung aufkochen, Deckel drauf und auf ausgeschalteter Herdplatte etwa 1 Stunde ziehen lassen. Mischung abkühlen. Sobald sie kalt ist, ca. ½ Liter Whisky dazuleeren.
Truthahn vorbereiten: Innereien und Hals entfernen, innen und aussen gut spülen.
Den Truthahn in die Lake legen (er muss von der Lake bedeckt sein), allenfalls noch ein bisschen Wasser dazuleeren (Salzgehalt sollte in etwa stimmen). Den Truthahn in der Lake bewegen, um Luft, die sich im Innern des Truthahns befindet, zu entfernen. Mit Deckel oder Klarsichtfolie bedecken und kühl stellen (ca. 4°C). Der Truthahn kann 24 bis 48 Stunden in der Lake bleiben. Ab und zu den Truthahn drehen.
Den Truthahn aus der Lake nehmen, sorgfältig trocken tupfen, die Lake wegleeren. Nun den Truthahn unbedeckt in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht, damit die Haut trocknet).
Glaze / Lack vorbereiten: Gewürze mahlen, Butter schmelzen, Orangensaft dazuleeren und am Schluss langsam den flüssigen Honig dazugeben – immer rühren (am einfachsten geht’s im Thermomix)
Den Truthahn innen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Zitronen, Orangen und Lorbeerblätter hineinlegen. Sorgfältig mit den Fingern die Haut über der Brust lösen, aus dem Buttermix Kugeln formen und unter die Haut stopfen. Gut einmassieren, damit sich die Butterfüllung überall verteilt. Mit dem Injektor in Brust und Schenkel das Butter/Zitronensaft-Gemisch spritzen. Beine zusammenbinden und Flügel am Körper befestigen (nähen)
Egg vorheizen auf ca. 220°C. Conveggtor mit Füssen nach oben einsetzen, Chromstahlrost darauf legen. Falls der Truthahn zu gross ist, kann er auch direkt auf dem V-Rack in der Auffangschale auf den Conveggtor gestellt werden.
Eine Handvoll Whisky-Chunks in kaltem Wasser einweichen.
Den Truthahn auf das V-Rack legen und alles in die Auffangschale stellen. Den Truthahn mit Olivenöl beträufeln. Für 10 Minuten in das auf 220 Grad vorgeheizte Big Green Egg stellen.
Den Truthahn aus dem Big Green Egg nehmen, Temperatur reduzieren, Sauce aus der Auffangschale über den Truthahn träufeln. Nun die Specktranchen auf den Truthahn legen (z.B. gitterförmig), alles nochmals mit Sauce begiessen, das Fleischthermometer montieren (möglichst an zwei Orten – z.B. Brust und Schenkel). Die eingeweichten Whisky-Chunks auf die Kohle legen. Nun den Truthahn ins ins Big Green Egg bei 120 bis 130 Grad stellen. Pro halbes Kilo Truthahn rechnet man mit 20 bis 30 Minuten Garzeit. Immer wieder mit dem Lack bestreichen. Sobald die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat, den Truthahn aus dem Big Green Egg nehmen, auf eine Platte legen, mit Folie bedecken oder in Isolierbox legen und ruhen lassen. Er kann problemlos so lange ruhen wie er gekocht wurde. Das Aroma wird dadurch nur besser.
Nun für die Sauce, die Zwiebeln, Zitronen und Orangen aus dem Truthahn nehmen (Zitrone evtl. wegstellen), den Rest hacken, den Speck vom Truthahn ebenfalls hacken und beiseite stellen. Alles in die Auffangschale mit dem Truthahnjus geben und auf kleinem Feuer kochen. Ein Zweig Rosmarin dazugeben. Alles reduzieren lassen und mit Apfelcidre ablöschen. Nun alles auf die Hälfte reduzieren, dann mit dem Kartoffelstampfer alles verstampfen. Nun Bouillon dazugiessen und alles weiter reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb in eine Sauciere giessen und einen Rosmarinzweig hineinlegen.
Nun den Truthahn tranchieren und Servieren – mit Sauce, den geschnitten Speck für die Dekoration brauchen.