Ente à l’orange

Klassische Variante:

Big Green Egg mit Konveggtor auf 120 °C einstellen. Ente innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Orangen heiss waschen und abtrocknen. 1 ungeschälte Orange in Stücke schneiden und mit dem Majoran in der Bauchhöle der Ente verteilen. Holzspiesse quer über die Halsöffnung stecken und die Öffnungen mit Küchengarn übers Kreuz zubinden. V-Rack in eckige Auffangschale stellen, 700 ml heisses Wasser in Schale giessen, Ente auf V-Rack legen. Ente ca. 3 Stunden garen, nach 1 Std. 15 Min. wenden.

Kurz vor Ende der Garzeit, die Sauce zubereiten. Dazu von 1 Orange die Schale mit dem Zestenschneider dünn abschälen. 250 ml. Wasser in einer Pfanne erhitzen, die Schale darin ca. 5 Min. leicht kochen lassen, dann in ein feines Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Alle übrigen Orangen halbieren und den Saft auspressen (es sollten ca. 250 ml sein). Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen. Orangensaft und Essig vorsichtig dazu giessen (es kann zischen und spritzen), den Topf wieder auf den Herd stellen und den Karamell bei großer Hitze unter Rühren flüssig kochen. Den Fond unterrühren und alles bei großer Hitze in 8-10 Min. auf etwa die Hälfte einkochen lassen, dann die Marmelade unterrühren. Die Sauce mit Orangenlikör nach Wunsch, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Enten aus dem Big Green Egg nehmen, Konveggtor entfernen und das Big Green Egg auf 220 °C aufheizen. Ente am Brustknochen entlang der Länge nach halbieren, die Orangenstücke dabei entfernen. Die Entenhälften mit der Schnittseite nach unten auf den Gusseisenrost legen. Mit etwas Sauce einpinseln, nochmals in 10-15 Min. knusprig braun grillen, dabei 1- bis 2-mal mit Sauce bepinseln. Die Sauce nochmals erwärmen (nicht kochen), die Orangenschale unterrühren. Die Enten aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Eventuell ausgetretenen Bratensaft zur Sauce gießen und unterrühren. Sauce vom Herd nehmen und die Butter in Stücken einzeln zügig mit dem Schneebesen unterrühren.

Profi-Variante Rotisserie:

Ente innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Orangen heiss waschen und abtrocknen. 1 ungeschälte Orange in Stücke schneiden und mit dem Majoran in der Bauchhöle der Ente verteilen. Holzspiesse quer über die Halsöffnung stecken und die Öffnungen mit Küchengarn übers Kreuz zubinden.

Geviertelte Orange auf den Boden der Auffangschale legen 2 -3 Finger hoch Wasser & Bouillon zugiessen. KABELLOSER Kerntemperaturfühler auf 70 Grad Kerntemperatur stellen und in Brust stecken. Bei ca. 160 Grad braten.

Rosterhöhung L/XL umgekehrt Caveman-Stile mit Chromstahlrost und Backstein MiniMax darauf in Big Green Egg legen. Auffangschale auf Backstein legen.

Die Ente mittig auf den Drehspiess spiessen und indirekt über der Auffangschale braten bis die Kerntemperatur von 70 Grad erreicht ist. Dies dauert je nach Grösse der Ente ca. 2-3 Stunden.

Kurz vor Ende der Garzeit, die Sauce zubereiten. Dazu von 1 Orange die Schale mit dem Zestenschneider dünn abschälen. 250 ml. Wasser in einer Pfanne erhitzen, die Schale darin ca. 5 Min. leicht kochen lassen, dann in ein feines Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Alle übrigen Orangen halbieren und den Saft auspressen (es sollten ca. 250 ml sein). Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen. Orangensaft und Essig vorsichtig dazu giessen (es kann zischen und spritzen), den Topf wieder auf den Herd stellen und den Karamell bei großer Hitze unter Rühren flüssig kochen. Den Fond unterrühren und alles bei großer Hitze in 8-10 Min. auf etwa die Hälfte einkochen lassen, dann die Marmelade unterrühren. Die Sauce mit Orangenlikör nach Wunsch, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Ente am Drehspiess, die Rosterhöhung, Chromstahlrost, Backstein und Auffangschale aus dem Egg nehmen. Die Ente am Drehspiess direkt über der Glut wieder ins Big Green Egg. Reggulator schliessen, damit das tropfende Fett sich weniger entzündet. KABELLOSER Kerntemperaturfühler auf 75 Grad einstellen. Die Ente regelmässig mit Sauce bepinseln und bei 160 Grad knusprig braun braten bis die Kerntemperatur erreicht ist. Zwischendurch evtl. mit Fonds bepinseln. Ente mindestens 10 Minuten ruhig stellen bevor sie angeschnitten wird.

Die Sauce nochmals erwärmen (nicht kochen), die Orangenschale unterrühren. Die Enten aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Eventuell ausgetretenen Bratensaft zur Sauce gießen und unterrühren. Sauce vom Herd nehmen und die Butter in Stücken einzeln zügig mit dem Schneebesen unterrühren.

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Zutaten

  • 1 Ente
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Bio-Orangen
  • Majoran
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Rotweinessig
  • 300 ml Entenfond (aus dem Glas)
  • 2 EL Orangenmarmelade
  • 3-4 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier; nach Belieben)
  • 50 g kalte Butter

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