Beef Brisket / glasierte Kalbsbrust

(für 8 Personen)

• 2 KG möglichst fette Kalbsbrust im ausgebeinten, aber undressierten Zustand 2-3 Tage vorher beim Metzger holen (auf Vorbestellung).

Marinade:

• 150 g frischen Kurkuma ODER 30 g getrockneten Kurkuma fein reiben oder mit Mörser zerkleinern
• 50 g braunen Zucker
• 100 g Honig
• 200 g Sojasauce
• 150 g Wasser
• 50 g Paprikapulver mild
• 50 g Tomatenpüree
• 150 g mittelscharfer Senf
• 50 g gemahlener Koriander

2-3 Tage vorher Kalbsbrust mit kaltem Wasser abspritzen und abtrocknen. Mit Marinade einreiben, auf Platte geben, mit Klarsichtfolie abdecken und kaltstellen (idealerweise in einen kühlen Keller).

Kalbsbrust 2-3 Stunden vorher aus dem Kühler / Keller nehmen und temperieren. Kalbsbrust auf der Plancha oder in der Gusseisenpfanne bei 80 Grad während ca. 3 Stunden bis auf die Kerntemperatur von max. 55 Grad niedergaren.

Nun Kalbsbrust nochmals kurz glasieren und BGE auf 250 Grad heizen. Kalbsbrust auf allen Seiten kurz knusprig anbraten bis Glasur karamellisiert. Kerntemperatur von 63 Grad nicht überschreiten!

Die Kalbsbrust in Backpapier einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Nach Bedarf abschneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Das Reststück jeweils bei 55 Grad warmhalten.

 

Niedergaren: Im BGE mit Conveggtor auf 80 Grad vorheizen.

Zum Anbraten BGE auf 250 Grad vorheizen, mit Gusseisenrost ohne Conveggtor direkt grillieren.